食管癌成因颇为复杂，与多种因素有关，这里我们只谈与饮食的关系。从目前科学家的研究看，食管癌的形成与饮食主要有以下关系: (1)缺乏维生素A维生素C;流行病学专家调查发现，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有维生素A和C，这样他们的食管癌发生率就很高。如中亚的伊朗，他们很少吃豆科植物、青菜和水果，当然维生素A与C就缺乏了。在我国食管癌高发区河南林州市，也发现维生素A严重不足，维生素C也只有正常标准值的30%—50%，此外，核黄素(维生素B2)也普遍不足。 (2)缺乏某些微量元素：对亚洲、非洲的调查还，那些食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌镁的谷物，如玉米、小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水、粮食与蔬菜中钼锰锌镁等偏低，而当地居民血清中的钼、锌、镁等元素也偏低。 (3)腌制与霉变食物：亚硝胺的化学物质是强致癌物，可以引发多种肿瘤。其中二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都在腌制的肉类与鱼类中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食物中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。而这些都是食管癌高发区人群经常食用的饮食。当然，发霉食物中除亚硝胺之外，还有其他毒素如串珠镰刀菌、念珠菌等，它们与亚硝胺有协同致癌的作用。 (4)食管癌与饮食有关的其他因素：有些调查喝酒也是一个不可忽视的原因，喝酒加吸烟则食管癌发生率会显著增高。还有的科学家认为，食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤与刺伤食管粘膜，也是“”的。 以上是食管癌与饮食的一些联系,在生活中,要预防食管癌,还是要从饮食入手,以下几种做法都可以防止食管癌的形成: 5、水缸里的存水应当隔2～3天更新一次，不要总留存根，因为存留在缸底的沉积物中的细菌可使水中的硝酸盐还原成致癌的亚硝酸盐。 7、熏烤的鱼、肉、香肠等食物中含有致癌的烟焦油，应少吃。炒菜时油不要放得太多，研究表明，乳腺癌大肠癌卵巢癌的发生都与脂肪摄入太多有关。 总的来说：生活中不吃发霉变质食物;不吃过热、过烫食物，喝茶、喝粥以50摄氏度以下为好;防止水源污染、改善水质;不吸烟、不饮烈性酒;补充人体所需的微量元素;多吃蔬菜水果，增加对维生素C的摄入。多吃蔬菜水果，参加适当运动，养成有规律的生活作息，吃一些人参皂苷等天然的抗癌食物。需注意的是人参皂苷成分比较复杂，最好是能服用里面专门的抗癌，如Rg,Rh等，其中尤以RH2的抗癌活性最强。同时食管癌患者,作为辅助治疗手段，也可以服用人参皂苷Rh2。目前已经有的文献支持，人参皂苷Rh2能食管癌细胞增殖，阻滞于G0/G1期，其分化的作用。食管癌目前期还是比较不错的。预后要多复查，注意平时的生活规律，特别是饮食规律。
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