尽管人类的癌症由多种原因引起，但据流行病学家估计，大约1∕3的癌症死亡与不良饮食习惯相关。其中，受膳食营养因素影响较大的癌症包括食管癌、胃癌、结直肠癌、肝癌和乳腺癌等。那么，营养与癌症有什么样的关联，人们又如何才能从膳食中预防癌症呢?日前，中华预防医学会在成都举办了“营养与疾病预防”医生培训班，专家们对此进行了解答。 世界癌症研究基金会组织总结了最新的研究，发现经常摄入四类食物很可能会增加癌症发生的风险。 一类是发霉的食物。谷类、豆类等受潮后易发生霉变，被黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种比较的引起人类癌症的膳食致癌物，也是目前发现最强的肝癌致癌物。 二是加工肉。经过烟熏、盐腌制或加入防腐剂保存的肉制品，在加工过程中常常添加硝酸盐和亚硝酸盐。这两种化合物可在腌制过程中形成N-亚硝基化合物，而这是已知的人类致癌物。 三是熏烤及高温煎炸类食物。明火熏烤及高温煎炸食物在高温烹调的过程中容易产生多环芳烃等致癌物。因此，如果喜欢吃烧烤食品，应注意避免明火碳烤，可改用可控制温度的烤箱进行焙烤。油炸食物时油温应低于160℃;油炸淀粉类食物应避免食物颜色发黄。 四是添加各种人造香精色素的加工食品。近年来发现合成色素多数有害，都对其加以严格控制。目前，发达国家许多食品和饮料的颜色都是天然的，需要时加入果料、菜料等进行调色，而不加入人工色素。 专家表示，癌症的发生不仅与饮食中的化学致癌物质有关，不良饮食习惯也会增加某些癌症发生的风险。 挑食或偏食容易导致营养不平衡。如偏肉食，蔬菜水果吃得少，将导致维生素、微量元素、纤维素、植物化学物等防癌营养素摄入不足，导致癌症的发生风险增加。而过多摄入碳水化合物及脂肪等产能食物，会增加机体发胖的风险，因而也会间接增加多种与肥胖相关肿瘤的发生几率，如食管癌、胰腺癌、结直肠癌、乳腺癌。 吃得过咸不仅增加患高血压的风险，还可能增加患胃癌的风险。尽管食盐本身并非致癌物，但是过咸的食物容易损伤胃黏膜，使得一些致癌化学物和致癌微生物如亚硝胺、幽门螺杆菌等有可乘之机，引起慢性炎症反应和癌前病变，增加胃癌的发病风险。 喜吃烫食的，常会因为食物温度过高、过快、食物咀嚼不细等，容易损伤口腔和食管粘膜，产生慢性炎症，久之引起基因突变、细胞癌变，最终导致食管癌、口腔癌的发生风险增加。 专家，在购买环节要选择到大超市购买实物，并且多选择食物少选择食品，选择天然形态的食物，以减少部分假冒伪劣等食品安全的风险。 在就餐环节，要尽量在家就餐，减少外出就餐。由于饭馆的烹调油常常使用过多，容易摄入过多的能量。另外，部分餐馆使用的劣质烹调油还可能含有一些有毒有害物质。 在烹调环节，蔬菜买回来可以先用流水冲洗2遍，此后可以用弱碱水、洗涤剂浸泡3分钟，再清洗2遍。还可以在调味、炒、煮等操作前，把食材先焯烫一下，这样可以去掉大部分超标的农药。而水果可以削去表皮，减少表面残留的大部分保鲜剂和大气污染物。此外，采用低温烹调，炒菜及油炸食物时不要满锅冒油烟，也可以最大限度减少苯并芘等多环芳烃的产生。 在食物储存环节，蔬菜尽量买新鲜的，冷藏时间不超过5天，室温不超过3天，否则容易引起亚硝酸盐超标。另外，尽量不用塑料饭盒或不锈钢容器储存含油或酸碱性的食物。普通塑料饭盒不可以放进微波炉或烤箱，因为高温下塑料中的有害成分容易造成食品污染。(记者 石小宏) 推荐：
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