姜是我们最常用的做菜佐料之一，也是普遍认为具有保健作用的食品。然而，最近有小伙伴反映，他们在美国食品药物管理局（FDA）的研究里面发现，生姜里含有的黄樟素可引起肝癌，在小鼠的饲料中添加0.04%～1%的黄樟素，在150天到2年的时间里，会诱导小鼠产生肝癌。这也太可怕了吧！ 肝癌号称“癌症之王”，预后极差，人人都谈之色变，写下“既然选择了远方，便只顾风雨兼程”的著名诗人汪国真就是被肝癌带走的。还让不让人愉快地吃姜了？！各位稍安勿躁，我们接下来就看看，到底肝癌是怎么回事、什么样的因素会导致肝癌、还有吃姜究竟会不会诱发肝癌。 首先，我们来认识认识肝癌 我们的肝脏主要由肝细胞和胆管上皮细胞组成，发生于这两种细胞的癌症都叫做肝癌。肝癌分为肝细胞癌、胆管细胞癌和混合细胞癌（即两种细胞都发生了癌变）三种类型。 在我国，与肝癌相关的危险因素主要包括肝炎病毒感染、食物黄曲霉素污染、长期酗酒以及农村饮水蓝绿藻类毒素污染。 其中，慢性乙型肝炎是最重要、也是最明确的危险因素。当乙型肝炎病毒感染了我们的肝细胞以后，病毒就可能会整合到肝细胞的遗传物质中去，就跟穷亲戚搬进家里一样，从此赖着不走。不仅如此，它们还会在肝细胞里面生息繁衍，释放后代感染更多的肝细胞。被感染的肝细胞表明会表达病毒的标志，我们身体的免疫系统识别到这些标志，就会认为这个肝细胞已经被敌人控制了，必须派出免疫细胞将其消灭。借刀杀人，这就是乙肝导致肝损害的原理。 更麻烦的是，如果病毒和肝细胞两者的遗传物质整合到一起的话，单靠免疫系统很难将之清除，所以乙肝自然转阴的病例是很少很少的。 如果肝细胞长期处于这种损伤、修复的循环，再生的细胞就会逐渐失去原来正常的结构和功能，发展为肝硬化，进而发展为肝癌。中国是著名的肝炎大国，目前卫计委公布的乙肝患者和携带者数量大概在1亿左右，无论是数量还是比例都是世界之最。“肝炎——肝硬化——肝癌”三部曲，是中国肝癌高发的最主要原因。 除此之外，不良的饮食习惯也是诱发肝癌的原因。黄曲霉一般产生于各自发霉的食物，尤其是坚果如花生、核桃、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品之中。这种真菌会释放黄曲霉素，这是一种1级致癌物，致癌作用极强，与肝癌的关系非常密切。还有，农村饮用被蓝绿藻类污染的水源也可能增加肝癌的风险。 另外，肝癌还与年龄、性别有关系。肝癌的高发年龄是50~60岁，男性要明显高于女性。 吃姜会导致肝癌吗？ 这个传言的出现主要是源于美国FDA的一份研究：黄樟素可引起肝癌，黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程，目前已经比较清楚：黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。黄樟素若与氧化剂结合，会生成更强致癌活性的环氧黄樟素。在小鼠的饲料中添加0.04%～1%的黄樟素，150天到2年，可诱导小鼠产生肝癌。 黄樟素主要存在于黄樟油、大叶樟油、南美巴西黄樟油、北美黄樟油等天然芳香油中，这些原料可能会被用于制作食用天然香精。另外，在生姜、豆蔻、月桂等佐料里面也含有少量黄樟素。国际食品添加剂法典委员会正在启动制定的《食用香料使用准则》中规定，黄樟素在食品和饮料中最大限量为1毫克/千克。 如此看来，“吃姜可能导致肝癌”这个传言是有一定依据和道理的。但是，如果因此就拒绝吃姜，那也未免有些矫枉过正。首先，黄樟素是2类致癌物，它的致癌作用远没有黄曲霉素强。其次，没有发霉的生姜所含的黄樟素很少，如果只是做菜偶尔放一些，是远远不会达到1毫克/千克的警戒线的。不过，我们还是要注意，不要拿它当饭吃、天天吃，另外，发霉的生姜一定要丢掉，因为里面的黄樟素含量会大大增高。
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