为了改善食物的色、香、味和在保存期内不致，常给食品添加一些化学物质或防腐剂。这些食品添加剂必须对人体无害。在种类繁多的食品添加剂中，许多是属于 例如，过去曾用作人造奶油着色的“奶油黄”，其他用途的人工合成添加剂如玫瑰红B、橙黄SS、碱性槐黄等，在动物身上都能诱发癌症，肯定不能用于人类飮食物中。美国市场上一度出现“甜精”、甜味剂，都因为发现对动物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌还有争论，但国内外都已食物中糖精的最高用量。 目前，我们食用的人工合成色素有胭脂红、苋芋红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。这些色素对人体都有不同程度的损害。在食用色素中，天然色素一般认为是无毒的，而人工合成的色素绝大多数品种不仅本身有毒，而且还夹杂着重金属等剧毒物质。其毒性主要有一般毒性、致泻性和致癌性。 此外，在鱼类、肉类加工添加硝酸盐，主要是作发色剂，但也有防腐剂的作用。如腊牛肉、香肠及火腿等。这些盐类的添加量都有严格，因为这类防腐剂容易变成有较强致肠胃癌作用的亚硝胺。 我国目前可以使用的防腐剂有两类。一类是苯甲酸及苯甲酸钠；另一类是山梨酸和山梨酸钾，使用范围仅限于酱油、醋、果酱类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。 为人民的身体健康，国家对各种食品中的色素及防腐剂含量都作了。尽管如此，仍须注意所食色素及防腐剂的含量。 世界上不同地区、国家、不同时期，同一国家不同脂肪量以及对移民的流行病学调查结果都认为，高脂肪饮食地区、国家及人群中结肠癌及乳腺癌发病率高，动物脂肪的摄取量与这两种癌发病率及死亡率成正比关系。 有学者硏究表明，洲男子的前列腺癌死亡率很高，这种死亡率同饮食中脂肪的摄入量有明显关系；白血病、白细胞缺乏症、直肠癌与卵巢癌与饮食中的脂肪摄入也有明显关系，但胃癌除外；还有人认为，饮食中的脂肪摄入与胰腺癌发生有明显的关系，动物实验也支持这一论点。大量不饱和脂肪饮食使动物更易于发生胰腺癌。 我国人民习惯食用稻米、玉米、豆类，结肠癌、乳腺癌发病率较欧美人低。我国几个大城市的乳腺癌、大肠癌等的发病率不断上升是与脂肪的消耗逐年增加有密切关系的。 专家们一致认为，为了健康，脂肪的过量摄入常必要的。脂肪的摄入量，一般不要超过总热量的30%，最好控制在总热量的20%左右。通过控制飮食结构，特别是减少食物中脂肪含量，可以防止结肠癌与乳腺癌的发生。 霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。科硏人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓、食欲下降、昏睡，直至死亡。如果减少黄曲霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即“肝癌”。 实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，具有很强的毒性和致癌性。据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气候很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉毒素的现象较为严重，如玉米、花生、大米等均可污染，这就充分说明了癌症与黄曲霉毒素的密切关系。 黄曲霉毒素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被。为了防止它的污染，要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节，防止霉变，如有污染黄曲霉毒素的霉粒，要挑出来，才能食用。 花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉毒素大部分掉。带土字旁的男孩名字久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。 1978年日本癌症硏究所首先从熏烤和烧焦的食物中发现可引起人体组织细胞突变的物质“致突变源”。动物实验，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3，苯幷芘的致癌作用还要大100倍。食品熏烤、焦化后产生的第二种致癌物即是3，4 苯幷芘和1、2、5、6 苯幷蒽之类的多环芳烃，此类物质主要是糖和脂肪燃烧不全时产生的。此外，熏烤食物中还会同时存在另一种致癌物质—亚硝胺。 熏烤虽然是我国历史悠久的食品加工方法，但是同时也给我们带来了很多致癌物。为了使人体健康，熏烤食物的老食客要有所。 钙是骨骼和牙齿的重要成分，它还是维持软组织正常功能不可缺少的物质。最近，新英格兰医学刋登的硏究报吿指出，钙质丰富的食品或补充钙质，能预防部分结肠直肠息肉复发，并因而减少罹患结肠癌和直肠癌的几率。人体内脂肪酸和胆汁酸及其代谢产物能诱发结肠、直肠细胞的恶变，而钙能和脂肪酸、胆汁酸结合，形成不溶性化合物排出体外。 乳类和乳产品不但含有丰富的钙，而且容易被吸收。此外，贝类食物、沙丁鱼、鲑鱼、鸡蛋、骨粉、绿色蔬菜、豆类及豆制品、芝麻酱等也含有丰富的钙质。专家成年人每日摄取800毫克钙质，对绝经期妇女和结肠癌家族史者或结肠息肉患者每天宜补充更多的钙。补充钙剂一般最常见的副作用是便秘，因此服了钙片之后应该多喝水。其他副作用还包括腹部胀气等，因此，服用钙片应遵守剂量。同时，有肾结石病史的女性不宜补充钙。 茶叶是世界三大饮料之一，据国内外大量的体外和动物试验硏究表明，茶叶，尤其是绿茶具有非常明显的防癌作用。其主要有效成分为茶多酚及儿茶素单体以及茶色素。绿茶抗氧化成分对多种致癌物，包括黄曲霉毒素、苯幷芘、香烟致癌物、氨基酸高温裂解产物的细胞恶性均有明显的作用，幷能致癌剂与靶器官DNA共价结合。 两个针对不同靶器官的整体动物致癌模型试验结果表明，饮茶可二乙基亚硝胺诱发的大鼠肝癌前期病变及二甲基苯幷蒽诱发的金地鼠口腔癌发生。尤其在茶对人口腔粘膜白斑干预实验中获得可喜的结果，为茶对人类肿瘤的预防作用首次提供了直接的。 少用辛辣调味品，如肉桂、茴香、花椒、肉焮等，过量食用这些食物有可能促进癌细胞的增生，从而加速癌症的恶化。
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